ตะหลิวในมือสั่น “แกงส้ม” เมนูยอดแย่นักรีวิวต่างชาติ เทียบ “ต้มยำกุ้ง” ต่างกันตรงไหน
ดราม่าเว็บไซต์อาหารชื่อดัง จัดอันดับ 50 เมนูยอดแย่ของโลก ประจำเดือนกุมภาพันธ์ 2023 พบว่า แกงส้มของไทย ติดอันดับ 12 เลยทำให้ชาวเน็ตแห่ติดแฮชแท็ก #saveแกงส้ม มีการวิจารณ์ในวงกว้าง แต่ถ้าวิเคราะห์จุดอ่อนของแกงส้ม เมื่อเทียบกับ ต้มยำกุ้ง ที่ชาวต่างชาตินิยม จะเห็นถึงความแตกต่างที่ซ่อนอยู่
“นิรวิทธ์ โพธิ์ปัญญาศักดิ์” อาจารย์ประจำสาขาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานี วิเคราะห์ว่า แกงไทยที่ได้รับความนิยมในกลุ่มชาวต่างชาติ ส่วนใหญ่เป็นแกงกะทิ เช่น แกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน ต้มข่าไก่ เมื่อเปรียบเทียบกับแกงที่เป็นน้ำใสอย่างแกงส้ม เลยทำให้น้ำแกงขาดความเข้มข้น ต่างจากแกงกะทิที่มีความเข้มข้นคล้ายเมนูอาหารฝรั่ง
“ถ้าเปรียบเทียบแกงส้มกับต้มยำกุ้ง ที่กลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมจากต่างชาติ เนื่องจากต้มยำกุ้งมีความมันและเข้มข้นจากตัวกุ้งที่ใส่ลงไป ถ้ากุ้งที่ใส่ลงไปมีไข่ติดมาด้วย จะทำให้น้ำแกงมีความเข้มข้นขึ้น ขณะเดียวกันพ่อครัวหลายท่านก็ใส่นมข้นจืดลงไป หรือใส่น้ำพริกเผา ส่วนประกอบเหล่านี้ทำให้ชาวต่างชาติส่วนใหญ่รู้จักต้มยำกุ้งน้ำข้นที่มีการประยุกต์ ต่างจากต้มยำกุ้งแบบเดิมที่เป็นน้ำใส”
ประกอบกับกระบวนการทำต้มยำกุ้งมีลักษณะคล้ายการทำน้ำสต๊อกในอาหารฝรั่ง เพราะปกติชาวต่างชาติ ถ้าทานน้ำซุปข้น จะผสมเนย ครีม และแป้ง เป็นส่วนประกอบ เมื่อเพิ่มความเผ็ดร้อนต่างๆ มาเป็นองค์ประกอบ จะมีความใกล้เคียงกับอาหารไทย เช่น แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น
ถ้าวิเคราะห์ถึงการจัดอันดับให้แกงส้มเป็นอาหารยอดแย่ มีด้วยหลายปัจจัย แต่สิ่งสำคัญคือ ไม่รู้ว่าแกงส้มที่นักรีวิวกิน เป็นแกงส้มชนิดไหน เพราะถ้าเป็นแกงส้มของภาคใต้ จะไม่มีน้ำมะขามเปียกเป็นส่วนประกอบ แต่จะใส่ส้มป่อย ทำให้มีรสเปรี้ยว เลยทำให้ความเข้มข้นของน้ำแกงลดลง มีรสเปรี้ยวนำ ด้วยองค์ประกอบนี้ทำให้รสชาติของแกงส้มทางภาคใต้ไม่ได้รับความนิยมของชาวต่างชาติ
แกงส้ม ภาคกลาง เป็นแกงส้มผักรวม หรือแกงส้มปลา อาจมีกลิ่นคาวของปลาในน้ำแกง ประกอบกับพริกแกงที่ปรุงรส เป็นพริกแกงสด ทำให้มีกลิ่นฉุนรุนแรง ต่างจากพริกแกงเขียวหวานที่มีการผัดมาก่อน ทำให้กลิ่นของความแรงลดลง
“สำหรับชาวต่างชาติ แกงส้ม แบบภาคกลาง ถูกปากมากกว่าแกงส้มทางภาคใต้ โดยเฉพาะแกงส้มชะอม มีทั้งข้อดีและเสีย เพราะถ้าชาวต่างชาติที่ไม่ชอบกลิ่นรุนแรงของชะอม อาจไม่ชอบ เหมือนกับทุเรียนที่มีกลิ่นรุนแรง มีทั้งคนชอบและไม่ชอบ”
มองอีกด้านหนึ่ง ชาวต่างชาติจะไม่คุ้นกับการนำข้าว หรือขนมปัง มากินกับแกงน้ำใส ต่างจากแกงกะทิที่มีหลายชาตินำขนมปังมาชุบกินเป็นอาหารหลัก ดังนั้นส่วนหนึ่งที่ทำให้แกงส้มกลายเป็นอาหารยอดแย่ มาจากความไม่คุ้นเคยของชาวต่างชาติ
“ดราม่าแกงส้มที่เกิดขึ้น ไม่จำเป็นว่าคนที่ทำอาหารไทยต้องปรับเปลี่ยนสูตรจนชาวต่างชาติยอมรับ แต่แกงส้มยังมีเอกลักษณ์อยู่ เพียงจะต้องอธิบายให้ชาวต่างชาติเข้าใจว่า จะกินแกงส้มอย่างไรให้มีรสชาติอร่อย เช่น ต้องกินคู่กับปลาสลิดทอด ไข่เจียว”.